可溶性大豆多糖功能、使用、概念

可(ke)溶性大豆多糖（Soybean Polysaccharides）是(shi)將(jiang)制造分離(li)大豆(dou)蛋白或豆(dou)腐時得到的(de)(de)豆(dou)渣經過酶解(jie)提取(qu)、分離(li)、精制、殺菌、干(gan)燥(zao)等(deng)(deng)工藝制成的(de)(de)水溶性(xing)(xing)(xing)(xing)膳食(shi)(shi)纖維素，他是(shi)由阿(a)拉伯(bo)半(ban)乳(ru)聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)、阿(a)拉伯(bo)聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)、酸性(xing)(xing)(xing)(xing)聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)等(deng)(deng)聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)類組成的(de)(de)，以鼠(shu)李半(ban)乳(ru)糖(tang)(tang)(tang)(tang)醛酸和(he)高聚半(ban)乳(ru)糖(tang)(tang)(tang)(tang)酸為(wei)主鏈(lian)，半(ban)乳(ru)聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)阿(a)拉伯(bo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)為(wei)側鏈(lian)結合(he)的(de)(de)近似球狀體，與(yu)其(qi)它生物(wu)多(duo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)相比粘(zhan)性(xing)(xing)(xing)(xing)較(jiao)低，并具(ju)有(you)分散(san)性(xing)(xing)(xing)(xing)、穩(wen)定(ding)性(xing)(xing)(xing)(xing)、乳(ru)化性(xing)(xing)(xing)(xing)和(he)黏著性(xing)(xing)(xing)(xing)等(deng)(deng)特(te)(te)點。食(shi)(shi)品行業(ye)中常(chang)被用作食(shi)(shi)物(wu)纖維強化劑(ji)(ji)、持泡劑(ji)(ji)和(he)食(shi)(shi)品特(te)(te)性(xing)(xing)(xing)(xing)改善劑(ji)(ji)。此外(wai)，可溶性(xing)(xing)(xing)(xing)大豆(dou)多(duo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)還具(ju)有(you)調(diao)節血糖(tang)(tang)(tang)(tang)值和(he)血液脂質、促(cu)進(jin)腸道(dao)有(you)害物(wu)質的(de)(de)吸(xi)附與(yu)排(pai)泄、抗(kang)癌、促(cu)進(jin)礦物(wu)質吸(xi)收利用性(xing)(xing)(xing)(xing)等(deng)(deng)生物(wu)學(xue)活性(xing)(xing)(xing)(xing)，在(zai)抗(kang)氧化、抗(kang)菌、抗(kang)病毒及(ji)免疫(yi)調(diao)節等(deng)(deng)方面也有(you)一定(ding)功效(xiao)。

SSPS的溶解(jie)性(xing)能好，耐鹽性(xing)能超群，耐熱耐酸性(xing)能強，產品(pin)褐變情況不(bu)明顯(xian)，且因為其具有低(di)粘(zhan)度(du)，故(gu)可以利用這一特(te)性(xing)配制高濃度(du)（30%）溶液。

2.1優越的生理保健功能：研(yan)究表明SSPS富含膳(shan)食纖維具(ju)有(you)與(yu)膳(shan)食纖維相似的(de)生(sheng)理功能，經腸道微生(sheng)物的(de)交替作(zuo)用可(ke)部(bu)分發生(sheng)形變(bian)和轉變(bian)為有(you)機(ji)酸,能有(you)效的(de)縮短其在(zai)胃(wei)腸的(de)運輸時(shi)間(jian)，具有(you)減肥、通便，調(diao)節胃(wei)腸中(zhong)微生物營養的(de)平衡和類膽固醇的(de)代謝以及抑制免疫血清中(zhong)脂質的(de)氧化的(de)作用。

22  .酸性(xing)(xing)條件下對蛋白的穩(wen)定作用：酸性(xing)(xing)蛋白飲料常出現蛋白沉淀現象, 工業中常(chang)加入穩定劑比如(ru)果膠等使酸(suan)性蛋白飲料(liao)穩定,與果(guo)膠(jiao)相比，可溶性大(da)豆多糖具有更低的黏度和更好的乳化穩定(ding)效果(guo)以及更寬(kuan)的適用pH范圍，非常適合(he)于低(di)黏度(du)(du)飲料(liao)(liao)中使用，即使在富含鈣(gai)的營養(yang)強化飲料(liao)(liao)仲(zhong)也不會(hui)減(jian)低(di)其良好(hao)的穩定效果，同時(shi)因為有(you)很(hen)低(di)的黏度(du)(du)，對飲料(liao)(liao)中香(xiang)氣成(cheng)份的揮發和擴散沒有(you)任何抑制(zhi)作用。

2.3　乳化及乳化穩定性：SSPS它(ta)能快速吸附到油滴表面, 大豆多(duo)糖的(de)(de)糖鏈部分伸到水(shui)相在油(you)滴周(zhou)圍形成一層厚厚的(de)(de)水(shui)化膜通過(guo)空間位阻作用使油(you)滴穩(wen)定。使用SSPS材(cai)料包(bao)被油(you)脂(zhi)時,在1個(ge)月內可(ke)有效防止約85%的油脂不被氧(yang)化,其抗氧(yang)化性要強于阿(a)拉伯(bo)膠和麥芽(ya)糊精。

2.4　抗黏結性、抑制淀粉回生(sheng)功能：SSPS可防止熱米飯、面(mian)條等在冷(leng)(leng)卻或冷(leng)(leng)凍過程中(zhong), 產生米粒(li)與米粒(li)之間的黏結(jie)現象(xiang), 具(ju)有良好的分散效果, 可溶性大豆多糖黏附在淀粉類化合物如(ru)大米(mi)、面(mian)團、面(mian)皮、米(mi)粉、米(mi)飯的表面(mian)形(xing)成水(shui)合層, 增加其持(chi)水性, 抑制淀粉回生, 防止(zhi)淀粉類化合物(wu)因失水而老化, 使(shi)產品不粘連, 不混湯, 即使在冷藏時也不被凍(dong)裂(lie)。

2.5　發泡(pao)性(xing)能及(ji)泡(pao)沫穩定功(gong)能：可(ke)溶性(xing)大豆多糖(tang)類(lei)具有可(ke)保持食品氣泡(pao)優(you)良(liang)特性(xing)，采(cai)用可(ke)溶性(xing)大豆多糖(tang)類(lei)與通常(chang)氣泡(pao)穩定劑實驗結果表明, 可溶性大豆(dou)多糖類初期起泡力雖較弱,但后期(qi)不但旗(qi)袍能力會(hui)變強(qiang)，且泡質非常細膩、保持力較(jiao)強(qiang)。

2.6 成膜性(xing)：可溶性(xing)可食用(yong)涂(tu)膜劑用(yong)于食品(pin)表面, 在不使用(yong)其它添加劑時涂膜, 其抗(kang)拉強度(du), 經測定試(shi)驗, 顯示與支鏈淀粉(fen)和(he)普魯蘭一樣的高張力。

在(zai)酸(suan)(suan)性飲(yin)料和奶粉(fen)中的(de)應用：可溶(rong)性大(da)豆多糖能提(ti)高(gao)酸(suan)(suan)性乳飲(yin)料和奶粉(fen)中蛋白(bai)質在(zai)高(gao)溫、高(gao)鹽、冷凍環境和酸(suan)(suan)性條件下的(de)穩定性。可溶(rong)性大(da)豆多糖含(han)有近20%的(de)半乳(ru)糖(tang)(tang)酸(suan)，由半乳(ru)糖(tang)(tang)醛酸(suan)組成的(de)酸(suan)性(xing)糖(tang)(tang)基(ji)主(zhu)鏈(lian)(lian)和(he)阿(a)拉伯糖(tang)(tang)基(ji)組成的(de)中(zhong)性(xing)糖(tang)(tang)基(ji)側鏈(lian)(lian)化合物呈陰性(xing)，能吸(xi)附(fu)在帶正電荷的(de)蛋白質分(fen)子(zi)形成中(zhong)性(xing)糖(tang)(tang)基(ji)水合表層，防(fang)止蛋白質分(fen)子(zi)的(de)凝集、沉淀，延(yan)長(chang)貨架期。

在保(bao)健食(shi)品中(zhong)的應用：作(zuo)為治(zhi)療(liao)便(bian)秘、糖(tang)尿(niao)病(bing)、肥胖等各(ge)種疾病(bing)的健康食(shi)品的原輔料和載(zai)體, 強化膳(shan)食纖維, 降低(di)熱(re)量(liang),。大量臨床研究已(yi)證明(ming), 大(da)豆膳(shan)食(shi)纖維具有明顯的生(sheng)理功(gong)能和(he)醫療功(gong)能, 包括顯(xian)著降(jiang)低血液中的膽固醇(chun)含量, 預防(fang)和治療(liao)動脈粥(zhou)樣硬化和冠(guan)心病。調(diao)解腸內雙歧桿菌的(de)活力, 促進腸道(dao)的正常蠕動, 預防便秘和結腸癌。促進(jin)血糖和胰島素保持(chi)平衡,可(ke)有效(xiao)防(fang)止糖尿病。對超氧陰(yin)離(li)子自(zi)由基和(he)羥(qian)基自(zi)由基具有超強(qiang)的(de)清除能力, 是一種(zhong)天然(ran)的(de)抗氧化劑。

在米(mi)飯(fan)、面(mian)制(zhi)品中的(de)應用(yong)：在面(mian)、年糕、糯米(mi)飯(fan)等產品中加(jia)入可防止能(neng)使(shi)產品粘連；增加(jia)米(mi)飯(fan)持(chi)水(shui)性，抑制(zhi)淀粉(fen)回(hui)生，改善米(mi)飯(fan)口感、延長(chang)貨架期、增加(jia)生產效率、提(ti)高(gao)(gao)經濟效益(yi)；非(fei)油炸(zha)方便(bian)面(mian)中加(jia)入則能(neng)提(ti)高(gao)(gao)面(mian)的(de)復(fu)水(shui)性能(neng)；在蛋黃派、法式面(mian)包、饅頭(tou)中加(jia)入可溶(rong)性大豆多糖(tang)可以增加(jia)其膨化效果，使(shi)其口感松軟，延長(chang)保質期；在非(fei)油炸(zha)方便(bian)面(mian)中加(jia)入則能(neng)提(ti)高(gao)(gao)面(mian)的(de)復(fu)水(shui)性能(neng)；在餅干(gan)中加(jia)入后能(neng)強化膳食纖維，提(ti)高(gao)(gao)產品脆；度，減少(shao)表面(mian)裂(lie)紋及斷裂(lie)。

在(zai)雪(xue)糕(gao)中的應用：能(neng)降低雪(xue)糕(gao)的甜(tian)味，改善味質；起泡(pao)能(neng)力好，泡(pao)質細(xi)膩，口感柔滑；能(neng)抑制雪(xue)糕(gao)中冰結(jie)晶的生長。

在調味(wei)品生(sheng)產中(zhong)的應用(yong)：老抽、蠔油等是人們(men)生(sheng)活(huo)中(zhong)常見的調味(wei)品，尤其(qi)在東南部地區(qu)的使用(yong)量更(geng)大(da)，再生(sheng)產調味(wei)品的過程中(zhong)加(jia)入(ru)可溶性大(da)豆多糖能加(jia)強調味(wei)品的掛壁程度，減少其(qi)澀味(wei)，改善口(kou)感。

不論(lun)是(shi)從國(guo)際市場上(shang)(shang)來看還是(shi)國(guo)內市場上(shang)(shang)來看, 可溶性大豆多糖都十分具有發展前景。國外在可溶性大豆多糖的基礎研究和改性研究兩方面都開展了較長的時間, 并且已有相關的商業化產品出現。國內對可溶性大豆多糖的研究和報道均較少,也沒有相關的商業化產品投入市場。現階段國內使用的可溶性大豆多糖主要是依賴進口，價格較高，以至于國內許多企業對可溶性大豆多糖的了解程度不夠，因此研究適合我國國情的可溶性大豆多糖制品不僅可以解決豆渣所引起的環境問題和商業難題,還可以帶動相關產業的發展, 這也將是大豆加工業的發展需求。如果能進一步提高其性能, 就可以進一步擴大可溶性大豆多糖的應用領域，產生巨大的經濟效益。